Cata de queso D.O.P. Camerano. Con Lácteos Martínez

Volvemos a la Estación Enológica de Haro, y curiosamente esta vez es para aprender sobre queso. A cargo de Lácteos Martínez y su Maestro Quesero, Javier Martínez, pudimos degustar y apreciar las cualidades de tres de los quesos que ellos elaboran.

La cata se realizó de nuevo en el marco de las actividades de La Rioja Tierra Abierta, que como podéis comprobar merecen la pena, sin ninguna duda.

La sesión estuvo bien planteada desde el inicio, catamos 3 quesos elaborados en su planta, y para comenzar Javier nos explicó de manera didáctica y amena, todo lo relacionado con el queso, desde el proceso de elaboración hasta consejos para su compra y degustación

Quesos catados de Quesos Los Cameros

Quesos catados de Quesos Los Cameros

Comenzamos por el origen, hablemos de ¿Qué es el Queso?

No me extenderé, en esta ocasión, con definiciones técnicas, pero sí que me gustaría hacer alusión a una explicación menos técnica que nos brindó Javier, ya que creo que merece la pena conocer.

“El queso es el intento del hombre por conservar la leche de primavera para el resto del año”. La elaboración del queso nace de querer aumentar la “fecha de caducidad” de la leche, ya que únicamente se obtenía leche cuando había crías y se pretendía tener todo el año.

La definición más técnica dada por el RD 1113/2006 de 29 de septiembre, la dejamos para otro momento.

Atendiendo a su maduración, los quesos se clasifican en:

Clasificación de los quesos por su maduración

Clasificación de los quesos por su maduración

En cuanto a la Denominación de Origen Protegida de queso que tenemos en La Rioja es la D.O.P Queso Camerano, se elabora con leche de Cabra y resulta ser la D.O.P. de queso de cabra más al norte de España.

CÓMO ELABORAR UNA TABLA DE QUESOS

Según Javier Martínez, para hacer una tabla de queso tenemos que tener en cuenta 3 factores importantes:

Cómo elaborar una tabla de quesos

Cómo elaborar una tabla de quesos

¿Qué os parece esta propuesta que nos hizo el maestro quesero?:

Tabla de quesos para cata: EDAM, CAMERANO, CAMEMBERT (pasta blanda), CABRALES (con moho).

Siempre comenzar de menos sabor a más sabor para poder apreciar las cualidades de todos.

Una opción interesante que no dudaré en probar en mi próxima celebración con buena compañía.

CONSEJOS PARA LA COMPRA 

Es interesante comprar quesos grandes, ya que tienen mejor maduración. Es preferible comprar una cuña de un queso grande a un queso mini (< 1,200 kg), que además no hay que quitar tanta corteza y se seca menos.

Consejos para la compra de queso

Consejos para la compra de queso

CONSEJOS PARA LA CONSERVACIÓN DE UN QUESO

Consejos para la conservación de un queso

Consejos para la conservación de un queso

CÓMO CATAR UN QUESO. Preparación de la muestra:

  • Las muestras a catar estarán aproximadamente a 16ºC.
  • Utilizar un cuchillo de filo liso para ver el corte
  • Utilizar una pieza de queso entera
  • Cortar un trozo representativo del corazón al exterior del queso, sin corteza, de unos 15- 20 gramos
  • En las catas profesionales se utiliza una placa Petri con tapa para retener el olor

CATA DE 3 QUESOS LOS CAMEROS

Después de una ilustrativa explicación sobre las fases de la cata y cualidades que hay que detectar en los quesos, pasamos a catar 3 quesos de menos a más sabor, cómo es lo adecuado.

Queso de Mezcla Tierno en Barra

Queso de Mezcla Tierno en Barra

1. Queso de Mezcla Tierno en Barra. Maduración de 21 días. Compuesto por mezcla de leche pasteurizada de vaca (76% mín), oveja (6%) y cabra (3%). Su elaboración se lleva a cabo siguiendo una receta tradicional, utilizando leches de calidad y cuajo natural. Visualmente apreciamos un queso con ojos mecánicos repartidos. En nariz tiene aromas lácticos a leche, yogurt, mantequilla. Es flexible al tacto y con gusto agradable y suave.

Queso de Cabra semicurado con D.O.P. Camerano

Queso de Cabra semicurado con D.O.P. Camerano

2. El segundo queso en catar fue el Queso de Cabra semicurado con D.O.P. Camerano. Queso elaborado con leche pasteurizada de cabras originarias de la Sierra de Cameros. Se utiliza en su elaboración cuajo natural, siguiendo una receta ancestral. Es un queso que madura durante 35 días de forma natural combinando el desarrollo de mohos en la corteza, con baños de aceite de oliva sobre la misma.

3. Por último degustamos un Queso de Oveja Curado con 6 meses de maduración. De corteza natural. Con algún pequeño ojo mecánico. Al tacto firme, se parte al flexionarlo. En boca sabor persistente, recuerdo a frutos secos y sabroso.

Queso de Oveja Curado

Queso de Oveja Curado

Tanto con éste último queso como los anteriores han recibido varios premios. Enhorabuena a Lácteos Martínez.

La jornada fue muy intensa en cuanto a contenidos, a la vez que amena. Nos gustó mucho la manera de darnos a conocer un producto tan diverso y particular como es el queso. Seguiremos probando y aprendiendo de este delicioso manjar.

Salud!

Fuentes:

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La Rioja Tierra Abierta, Cata en la Estación Enológica de Haro. Bodegas Ramón Bilbao

Dos meses después de la última cata, a cargo de Bodegas Paternina, en la Estación Enológica de Haro, volvemos a encontrarnos en el marco de las actividades que se realizan con motivo de La Rioja Tierra Abierta.

En esta ocasión hemos disfrutado de los caldos de Bodegas Ramón Bilbao. Una excelente presentación de los mismos a de la mano del Responsable de viñedo de la bodega de La Rioja, Javier Gómez.

Obsequio de parte de Ramón Bilbao

Obsequio de parte de Ramón Bilbao

 

Ya se auguraba una cata extensa siendo que íbamos a poder probar 5 vinos de las diferentes zonas donde Ramón Bilbao los produce. En concreto fueron:

  • Un blanco Albariño de la D.O. Rias Baixas, Mar de Frades
  • Un blanco Verdejo de la D.O. Rueda, Monte Blanco
  • 3 tintos de la D.O. Rioja. Viñedos de Altura, Edición Limitada, Ramón Bilbao Reserva

 

Después de charlar sobre los aspectos generales de una cata, que podéis leer en el post anterior, nos adentramos en la cata de lleno que ahora mismo os voy a resumir.

Cata y datos técnicos

Albariño Mar de Frades 2012

La sesión comenzó con una pequeña introducción sobre la bodega Mar de Frades, y como datos decir que elabora unos 500.000 kg de uva y que la vendimia se realiza de día, debido a que la recogida es toda manual en cajas.

Se trata de un vino que a la vista se presenta amarillo pálido con irisaciones verdosas. En nariz con aromas primarios frutales a lima y otros cítricos. En boca se trata de un vino muy fresco ideal para acompañar, pescados blancos y mariscos.

Vinos blancos

Vinos blancos

Verdejo Monte Blanco 2012

En la bodega de Castilla elaboran 2.000.000 kg de uva, todo por la noche para aprovechar la temperatura baja, ya que se realiza una vendimia mecanizada.

Un vino que a la vista es muy brillante y tiene tonos verdosos muy similares al anterior. En nariz y en boca aromas y sabores frutales, en este caso frutas tropicales como puede ser maracuyá, algo de anís e hinojo.

Vinos tintos

Vinos tintos

Rioja Viñedos de Altura 2010

Decir como dato que la bodega de La Rioja elabora unos 4.000.000 kg de uva, más del 90% de la variedad tempranillo.

En este caso, se trata de variedades tempranillo y garnacha en un 50% del coupage. El nombre de Viñedos de Altura proviene de la altitud a la que se encuentran los viñedos de donde se recoge la uva para elaborar este vino (entre 600 y 700m). La garnacha originaria de Tudelilla, donde no se ha realizado la concentración parcelaria y existe viña vieja, adaptada excepcionalmente a los fenómenos meteorológicos.

En cuanto al vino podemos decir que a la vista se trata de un vino intenso en color, con tono violeta cereza. En nariz muy frutal por la garnacha, con aroma muy intenso a fruta y flores, concretamente a fresa y geranio). Un vino que marida con carnes especiadas y quesos corpulentos.

Rioja Edición Limitada 2010

Vino similar al anterior en cuanto a la elaboración y con el mismo tiempo en barrica. Lo que los hace tan diferentes es la diferencia de variedades de uva. En este caso, se trata de un vino 100% tempranillo, lo que le hace un vino 100% Rioja.

El color es violeta cereza muy intenso. En nariz, menos aromático, con aromas a barrica suave y más lineal. En boca muy equilibrado.

Ramón Bilbao Reserva 2008

Vino envejecido 90% tempranillo, 10% mazuelo y graciano, que muestra un color más granate. Aromas a tostado, tabaco y algo de regaliz en nariz, más balsámico y mentolado. En boca, menos astringente que los otros por la polimerización de los taninos con el tiempo.

El maridaje tradicional perfecto es con carnes rojas, caza y quesos curados.

La cata duró casi 2 horas, pero mereció la pena degustar estos 5 vinos tan diferentes entre sí y tertuliar sobre ellos.

Muestra de vinos seleccionados para la cata

Muestra de vinos seleccionados para la cata

Pudimos aprender algo más sobre precursores de aroma y cómo cambian y se expresan en el proceso de fermentación, apareciendo unos aromas u otros a lo largo del transcurso del mismo.

Tras la cata tuvimos el gusto de intercambiar unas palabras con nuestros amigos @Epicureos_es y Javier Gómez hablando de nuestra percepción de la jornada y de los datos de consumo en nuestro país (muy por debajo de otros países no productores).

¡Os invitamos a beber vino! ¡Vivamos nuestra cultura y divulguémosla por todo el mundo!

¡Salud!

 

 

La Rioja Tierra Abierta, Cata en la Estación Enológica de Haro. Bodegas Paternina

Este fin de semana hemos tenido el placer de disfrutar de una cata, dentro del programa de actividades de La Rioja Tierra Abierta http://www.lariojacapital.com/agenda/62-Rioja_Tierra_Abierta, a cargo de Bodegas Paternina.

El Enólogo Carlos Estecha, realizó una cata, un tanto técnica pero adaptada a los menos expertos, de vinos, muy diferentes a la vez que interesantes.

En el marco de la Estación Enológica de Haro http://www.haroturismo.org/centro_de_interpretacion_del_vino/index, pudimos degustar 3 vinos de Rioja:

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Conde de los Andes, reserva de 2007. Una de las expresiones de vino de Rioja, que en nariz se presenta con aroma a vainilla, especias, frutos rojos y nuez, con un color bonito de intensidad media-alta y en boca con una acidez muy marcada tratándose de un reserva, así como baja astringencia. Un tinto elegante ideal para maridar con pescado graso y contrarrestar su sorprendente acidez.

Con gran generosidad nos presentaron un vino del año 1958, conservado 55 años en bodega. En nariz pudimos catar un vino que cambiaba con el tiempo y sorprendentemente, en boca presentaba todavía su relativa acidez y sabor agradable.

Graciela, un vino blanco semidulce, denominado así, en honor la leyenda de un romance entre un enólogo de origen francés y una doncella riojana llamada Graciela, fermentado 10 meses en barrica, con variedades viura y malvasía. En nariz recuerda a compota de manzana, algo de anís e hinojo. Con un color pajizo muy muy intenso con tonos dorados y en boca untuoso y muy equilibrado. Ideal para tomar en el aperitivo con embutidos y sobre todo foie.

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Posteriormente nos ofrecieron un aperitivo en un espacio muy agradable dentro de las instalaciones de Paternina, donde pudimos degustar otros dos vinos compartiendo con el resto de participantes nuestra pasión por el vino y la gastronomía.

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Aprovechamos para probar diferentes pinchos típicos de la gastronomía local, en un agradable paseo por el centro de Haro y su famosa Herradura, la cual recomendamos como lugar para maridar producto riojano con el excelente vino de la tierra.

¡Que aproveche!