Oro líquido en Albelda de Iregua

Todo comenzó con la inquietud que tenemos hacia los productos riojanos, de calidad y hace ya varios meses paseando por la Muestra Agroecológica de la Ciudad de Logroño pudimos observar un stand de esta joven Almazara Riojana donde muestran sus productos ecológicos en sábados alternos.

Muestra Agroecológica de la Ciudad de Logroño

Muestra Agroecológica de la Ciudad de Logroño

Esta vez, en sus instalaciones, Damián Cámara, nos ha ofrecido una visita excepcional, explicándonos el proceso de elaboración de su Aceite de Oliva Virgen Extra que se encuentra adscrito a la D.O.P. Aceite de La Rioja.

La Almazara Valle del Iregua está situada en Albelda de Iregua y es el primer trujal del Valle. Se trata de una empresa dotada con tecnología de última generación, cuya apuesta principal es la elaboración de aceites de oliva vírgenes extra de extracción en frío por medios únicamente mecánicos, sin filtrar, apostando en todo momento por la calidad de sus productos.

Recepción Almazara Valle del Iregua

Recepción Almazara Valle del Iregua

Nos quedamos con estas palabras: calidad, virgen extra y ecológico.

Una de las condiciones para estar dentro de la D.O.P. Aceite de La Rioja es que el aceite sea Virgen Extra y que tenga acidez menor o igual a 0,8º, porque si hablamos de aceite de oliva hay varios tipos, aunque los explicaremos en otro momento. Hoy nos centraremos en el que es Virgen Extra, ya que toda la producción de nuestros anfitriones es de este tipo, el de mejor calidad.

Aceite de oliva virgen extra. Se extrae directamente de la aceituna y sólo mediante procedimientos mecánicos. Para su obtención, es imprescindible disponer de frutos en perfectas condiciones, molturarlos el mismo día de la recolección, elaborar el aceite a baja temperatura y trasladarlo a depósitos de almacenamiento adecuados. El resultado es un zumo de la aceituna sin defecto alguno, con un aroma y sabor genuinos y las cualidades sensoriales de la aceituna fresca. Para que un aceite sea calificado como virgen extra, el grado de acidez no debe ser mayor de 1º.

El proceso de elaboración de esta joven empresa está todo automatizado, cuentan con tecnología puntera y cada movimiento de la materia prima se cuida al detalle.

CÓMO ELABORAN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

En la zona de recepción cuentan con una tolva de recogida de aceituna donde depositan todo el fruto los olivicultores. Antes de empezar a manipular las olivas, estas se seleccionan de acuerdo a sus características. Sólo las mejores son destinadas a la elaboración de su aceite de oliva, que es Virgen Extra.

El siguiente paso es el la limpieza y lavado de la oliva. En la zona de lavado existen unas potentes turbinas que eliminan las hojas y ramas que acompañan a las olivas. Durante el lavado se eliminan todas las impurezas que pueden acompañar a la oliva en su recolección.

Entrada a planta y Lavado de la oliva

Entrada a planta y Lavado de la oliva

Una vez que la oliva esta ya limpia, pasa a la tolva de pesaje. En esta tolva de forma aleatoria un dispositivo mecánico va recogiendo muestras del producto para someterlas a controles analíticos que determinan su calidad.

Una vez pesada, la oliva es depositada en tolvas de alimentación a los molinos donde es triturada la oliva. La molturación es diaria, de esta forma se evita la fermentación del fruto y su consiguiente pérdida de cualidades.

La pasta obtenida de la oliva pasa a unas termobatidoras, cuya principal función es seguir rompiendo los tejidos y homogeneizar la pasta. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa mucho más grande y fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos).

Las termobatidoras van recubiertas de unas camisas por donde circula agua caliente. No obstante la temperatura de la pasta no supera nunca los 25-28º C. A mayor temperatura aumenta la cantidad de aceite extraído pero disminuye su calidad.

Para separar completamente el aceite del alpechín (agua) y del orujo, se introduce la pasta en una centrifugadora al vacío.

Pesaje y molienda

Pesaje y molienda

Una vez obtenido su aceite de oliva, pasará a la bodega por tuberías de acero inoxidable a los depósitos del mismo material. En estos depósitos el aceite reposará a una Tª de entre 15 y 18º para permitir la maduración de los aceites sin favorecer la oxidación y empezará a decantar e ir tomando cuerpo.

Periódicamente se purgan estos depósitos con el fin de eliminar los turbios (sedimentos), evitando la fermentación y el consiguiente deterioro del producto. Todos estos procesos son vitales para salvaguardar la esencia pura del fruto. Una mala transformación dará al traste con todo un año de trabajo.

Una vez que el aceite ha reposado el tiempo suficiente en su bodega, pasa por la sala de embotellado, donde se embotella y etiqueta en los distintos formatos que actualmente comercializan.

Almacenamiento en bodega y Envasado

Almacenamiento en bodega y Envasado

En la Almazara Valle del Iregua elaboran varios tipos de aceite, tanto proveniente de aceituna normal como de aceituna ecológica. La variedad que usan es la Arbequina y la Extracción siempre en Frío. Manipulan aceituna propia y de los olivareros que pretenden obtener aceite sin tener trujal propio. Las marcas propias de esta moderna Almazara son:

SANTIFICETUR: Aceite de oliva ecológico virgen extra de extracción en frío. Amparado bajo la D.O.P. Aceite de La Rioja. Posee todas las certificaciones de agricultura ecológica, como así lo garantiza su sello numerado de producto ecológico. Este aceite, pertenece a una colección limitada solo acta para los paladares más selectos.

Santificetur

CANDOR ECOLÓGICO: Aceite de oliva ecológico virgen extra de extracción en frío. Amparado bajo D.O.P. Aceite de La Rioja. Posee todas las certificaciones de agricultura ecológica, como así lo garantiza su sello numerado de producto ecológico. “Candor” se encuadra dentro del grupo de aceites de alta gama. Destaca por su armonía tanto en aromas como en boca.

Candor Ecológico

CANDOR CONVENCIONAL: Aceite de oliva virgen extra de extracción en frío. Amparado bajo D.O.P. Aceite de La Rioja. La línea “Candor” convencional, sale al mercado para satisfacer a todo aquel que le gusta disfrutar de los aceites vírgenes extras, que no están encuadrados dentro de los productos ecológicos.

Este aceite virgen extra de gama alta, sobresale por su intenso frutado, siendo equilibrado entre amargo y picante y destacando por su  gran armonía de aromas.

VALLE DEL IREGUA CONVENCIONAL: Aceite de oliva virgen extra de extracción en frío. Amparado bajo D.O.P. Aceite de La Rioja. La línea “Valle del Iregua” convencional, sale al mercado para satisfacer a todo aquel que le gusta disfrutar de los aceites vírgenes extras, que no están encuadrados dentro de los productos ecológicos.

Una visita muy interesante que seguro repetimos en pleno proceso de producción, entre Noviembre y Diciembre. Recomendable 100%, no únicamente por las instalaciones sino por la grata acogida por parte de Damián. Si a alguno de vosotros tenéis curiosidad por conocer el maravilloso mundo del aceite de calidad, no lo dudéis, se conciertan visitas guiadas a la Almazara previa solicitud de reserva de día y hora. La visita incluye un recorrido por toda la Almazara y una cata de sus aceites. Al término de la visita ofrecen un lunch acompañado de un vino con Denominación de Origen Rioja. En el precio de la visita también incluyen el obsequio de una botella de aceite ecológico de su marca “CANDOR”.

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“DESAYUNOS, ALMUERZOS, COMIDAS, MERIENDAS Y CENAS, cualquier momento es bueno para disfrutar del Aceite de La Rioja”. www.aceitedelarioja.com

Un buen acompañamiento para cualquier ensalada, maridaje perfecto con el pan, tomate y jamón, unos pimientos riojanos con ajo, cualquier carne o pescado, desde el entrante hasta el postre, el aceite de oliva virgen extra en nuestros platos ¡A Catar!

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Cata de queso D.O.P. Camerano. Con Lácteos Martínez

Volvemos a la Estación Enológica de Haro, y curiosamente esta vez es para aprender sobre queso. A cargo de Lácteos Martínez y su Maestro Quesero, Javier Martínez, pudimos degustar y apreciar las cualidades de tres de los quesos que ellos elaboran.

La cata se realizó de nuevo en el marco de las actividades de La Rioja Tierra Abierta, que como podéis comprobar merecen la pena, sin ninguna duda.

La sesión estuvo bien planteada desde el inicio, catamos 3 quesos elaborados en su planta, y para comenzar Javier nos explicó de manera didáctica y amena, todo lo relacionado con el queso, desde el proceso de elaboración hasta consejos para su compra y degustación

Quesos catados de Quesos Los Cameros

Quesos catados de Quesos Los Cameros

Comenzamos por el origen, hablemos de ¿Qué es el Queso?

No me extenderé, en esta ocasión, con definiciones técnicas, pero sí que me gustaría hacer alusión a una explicación menos técnica que nos brindó Javier, ya que creo que merece la pena conocer.

“El queso es el intento del hombre por conservar la leche de primavera para el resto del año”. La elaboración del queso nace de querer aumentar la “fecha de caducidad” de la leche, ya que únicamente se obtenía leche cuando había crías y se pretendía tener todo el año.

La definición más técnica dada por el RD 1113/2006 de 29 de septiembre, la dejamos para otro momento.

Atendiendo a su maduración, los quesos se clasifican en:

Clasificación de los quesos por su maduración

Clasificación de los quesos por su maduración

En cuanto a la Denominación de Origen Protegida de queso que tenemos en La Rioja es la D.O.P Queso Camerano, se elabora con leche de Cabra y resulta ser la D.O.P. de queso de cabra más al norte de España.

CÓMO ELABORAR UNA TABLA DE QUESOS

Según Javier Martínez, para hacer una tabla de queso tenemos que tener en cuenta 3 factores importantes:

Cómo elaborar una tabla de quesos

Cómo elaborar una tabla de quesos

¿Qué os parece esta propuesta que nos hizo el maestro quesero?:

Tabla de quesos para cata: EDAM, CAMERANO, CAMEMBERT (pasta blanda), CABRALES (con moho).

Siempre comenzar de menos sabor a más sabor para poder apreciar las cualidades de todos.

Una opción interesante que no dudaré en probar en mi próxima celebración con buena compañía.

CONSEJOS PARA LA COMPRA 

Es interesante comprar quesos grandes, ya que tienen mejor maduración. Es preferible comprar una cuña de un queso grande a un queso mini (< 1,200 kg), que además no hay que quitar tanta corteza y se seca menos.

Consejos para la compra de queso

Consejos para la compra de queso

CONSEJOS PARA LA CONSERVACIÓN DE UN QUESO

Consejos para la conservación de un queso

Consejos para la conservación de un queso

CÓMO CATAR UN QUESO. Preparación de la muestra:

  • Las muestras a catar estarán aproximadamente a 16ºC.
  • Utilizar un cuchillo de filo liso para ver el corte
  • Utilizar una pieza de queso entera
  • Cortar un trozo representativo del corazón al exterior del queso, sin corteza, de unos 15- 20 gramos
  • En las catas profesionales se utiliza una placa Petri con tapa para retener el olor

CATA DE 3 QUESOS LOS CAMEROS

Después de una ilustrativa explicación sobre las fases de la cata y cualidades que hay que detectar en los quesos, pasamos a catar 3 quesos de menos a más sabor, cómo es lo adecuado.

Queso de Mezcla Tierno en Barra

Queso de Mezcla Tierno en Barra

1. Queso de Mezcla Tierno en Barra. Maduración de 21 días. Compuesto por mezcla de leche pasteurizada de vaca (76% mín), oveja (6%) y cabra (3%). Su elaboración se lleva a cabo siguiendo una receta tradicional, utilizando leches de calidad y cuajo natural. Visualmente apreciamos un queso con ojos mecánicos repartidos. En nariz tiene aromas lácticos a leche, yogurt, mantequilla. Es flexible al tacto y con gusto agradable y suave.

Queso de Cabra semicurado con D.O.P. Camerano

Queso de Cabra semicurado con D.O.P. Camerano

2. El segundo queso en catar fue el Queso de Cabra semicurado con D.O.P. Camerano. Queso elaborado con leche pasteurizada de cabras originarias de la Sierra de Cameros. Se utiliza en su elaboración cuajo natural, siguiendo una receta ancestral. Es un queso que madura durante 35 días de forma natural combinando el desarrollo de mohos en la corteza, con baños de aceite de oliva sobre la misma.

3. Por último degustamos un Queso de Oveja Curado con 6 meses de maduración. De corteza natural. Con algún pequeño ojo mecánico. Al tacto firme, se parte al flexionarlo. En boca sabor persistente, recuerdo a frutos secos y sabroso.

Queso de Oveja Curado

Queso de Oveja Curado

Tanto con éste último queso como los anteriores han recibido varios premios. Enhorabuena a Lácteos Martínez.

La jornada fue muy intensa en cuanto a contenidos, a la vez que amena. Nos gustó mucho la manera de darnos a conocer un producto tan diverso y particular como es el queso. Seguiremos probando y aprendiendo de este delicioso manjar.

Salud!

Fuentes:

Una muestra de la gastronomía tradicional de Cantabria

Este fin de semana hemos pasado por Suances, una localidad conocida que nos gusta visitar de vez en cuando rememorando años y momentos agradables, en buena compañía.

Yenda - 3 Valles Pasiegos

Yenda – 3 Valles Pasiegos

En esta ocasión, no hemos podido rechazar la invitación de nuestros amigos de Cantabria Delicatessen y nos sumamos a una degustación de productos cántabros, en concreto un vino “Yenda 2012” y quesos de “3 Valles Pasiegos“.

Yenda cosecha de 2012 se trata de un vino blanco de variedades 50% Albariño, 50% Godello.

De color amarillo suave, con tonos verdosos. En nariz, aromas primarios, recuerda a frutas frescas, muy aromático y fresco…, en boca muy fresco y agradable.

Marida con pescados y mariscos, muestra de gastronomía local. Complementa perfectamente con el queso que en esta ocasión le acompañaba.

A su vez, pudimos degustar dos quesos de vaca curados de 3 Valles Pasiegos, Flor del Pas y Oro de Prases. El primero elaborado con leche cruda de vaca frisona de manera artesanal, con 100 días de maduración. El segundo, un poco más fuerte por los 180 días de maduración y por su contenido en Penicilium Roqueforti, y a mi gusto con sabor más interesante.

Quesos Flor del Pas- Oro de Prases

Quesos Flor del Pas- Oro de Prases

Como era de esperar, no pudimos resistir la tentación de traernos para La Rioja una muestra de tan ricos manjares, para poder saborear, más tranquilamente en compañía de amigos, en este caso riojanos.

Divulguemos la Cultura de Nuestra Tierra!

Me viene una pregunta a la cabeza, ¿por qué somos tan amantes de lo que existe fuera y nos olvidamos en cierta medida de conocer y fomentar todo lo relacionado con nuestras tierras?

A menudo, cuando salimos de vacaciones, pensamos qué bueno sería poder conocer “aquel país al que siempre quise ir”. Hacer rutas por estos lugares tan exóticos, degustar sus platos típicos, conocer sus costumbres, hablar con sus gentes,…Y cuando es posible, esto es maravilloso.

¿Pero qué me dices de conocer nuestras tierras? Seguramente ninguno de nosotros conozca a fondo su propio municipio ni comunidad. ¿Conoces cada rincón de tu ciudad, cada plato típico, o cada artesanía?

Si te soy sincera, yo tampoco. Tuve la suerte de estar varios años fuera de La Rioja, únicamente a 480 km, y digo suerte por doble motivo. Por un lado hice muy buenos amigos que lo seguirán siendo siempre, aprendí otra manera de vivir y de ver las cosas (a veces hay que salir fuera para aprender a tolerar y comprender otra cultura). Por otro lado, aprendí a valorar mucho más lo bueno de mi tierra La Rioja y de mi ciudad Logroño.

La Senda de Los Elefantes. Logroño

La Senda de Los Elefantes. Logroño

El punto de partida siempre es nuestra tierra, y muchas veces también el punto final. Deberíamos amar lo nuestro, divulgarlo y fomentarlo, darlo a conocer para que todos ansíen venir a visitarlo.

Resulta reconfortante cuando fuera de La Rioja te hablan de lo maravilloso que fue ese fin de semana que visitaron Logroño, la calle del Laurel, Portales, La ruta de Los Monasterios, el museo del Vino, aquella Bodega,…, cuando te comentan lo entrañable de las gentes y cultura, cuando elogian nuestra gastronomía,…

Por éste motivo, nos lanzamos a este proyecto tan especial que tiene como nombre Maridarioja, la fusión de todo lo riojano auténtico, el arraigo, la tierra.

Yo os invito a fomentar lo propio de cada casa, lo tradicional y artesano, y que nuestros productos, en mi caso, el vino, aceite, pimiento, tomate, chorizo, fardelejo… riojano, nuestras tradiciones, fiestas de pueblos, nuestras rutas y paisajes, se conozcan en el mundo entero. Y por supuesto cuando podamos salir fuera, pues ¡a disfrutarlo!

Cata de IGP Pimiento Riojano

El pasado miércoles, el técnico de la IGP Pimiento Riojano, Jorge López-Davalillo, nos ofreció una cata de pimiento mientras nos explicaba las características de esta hortaliza, que es de la variedad Najerano, oriunda y casi exclusiva de La Rioja. Asimismo, se degustaron pimientos de la variedad Santo Domingo, que está en proceso de inscripción por parte de la Indicación Geográfica y que se caracteriza por ser picante.

Una vez dada la bienvenida al Electra Rioja Casino, pude observar los utensilios típicos para una cata de pimiento, que no son más que unos cubiertos y plato con vaso de agua. En esta ocasión no usamos cuadernillo de cata para escribir las características del producto, ya que se trató, en mí no experta opinión, más bien de una degustación y presentación del pimiento, de la IGP y de la promoción de sus cualidades.

Cata IGP pimiento riojano en Electra Rioja Casino

Cata IGP pimiento riojano en Electra Rioja Casino

Antes de pasar a la cata, Jorge López-Davalillo, nos explicó con claridad todo lo relacionado con la IGP Pimiento Riojano y con esta hortaliza que tanto nos gusta a todos.

En cuanto a la degustación que nos ofrecieron, pudimos catar pimiento de cuatro maneras diferentes.

Lo primero que nos propuso Jorge López-Davalillo fue oler el bote recién abierto, y a mí me recordó a cuando se asan pimientos en nuestros pueblos, lumbreros,… Me dio una sensación de tradición y arraigo.

Una de las marcas dentro de la IGP Pimiento Riojano

Una de las marcas dentro de la IGP Pimiento Riojano

  1. El primer pimiento que degustamos fue pimiento asado y del bote. Pude observar una consistencia tersa del pimiento en la boca.
  2. El mismo pimiento pero sofrito con ajo y rehogado. Al perder parte de su agua, resulta un poco más blando al paladar. Rehogar el pimiento como base de una salsa es algo muy típico en la cocina para conseguir consistencia en la misma.
  3. Pimiento asado macerado en aceite de oliva, sal y ajos durante unas 6 horas. No pierde tantos aromas como con el calor aportado al pimiento rehogado.
  4. El último pimiento que degustamos fue el de Santo Domigo, con un ligero toque picante. Tiene bastante rendimiento en asado pero también es ideal para asar, es menos carnoso pero más fino.

El resumen la cata me resultó una actividad muy interesante que a mi modo de ver puede y se debe extender a todos los productos de nuestra tierra.

Estas actividades son promovidas por La Rioja Capital, a quien se ha de agradecer la iniciativa por impulsar el conocimiento de la calidad del producto riojano.

Una de las cosas que me viene a la cabeza, es el mercado de los pimientos que sigue instalándose en la Plaza Joaquín Elizalde de Logroño entre los meses de septiembre y noviembre. En el que los vecinos de La Rioja compran productos de la huerta y pimientos para posteriormente cocinarlos y sobre todo asarlos en leña.

El pimiento es una gran hortaliza, ¿Sabías que en Nájera existe una asociación de numismática y filatelia que ha creado un sello en honor al pimiento riojano?

Mantengamos una de nuestras arraigadas tradiciones y sigamos asando pimientos riojanos, y si no los asamos al menos los degustamos.

La Rioja Tierra Abierta, Cata en la Estación Enológica de Haro. Bodegas Paternina

Este fin de semana hemos tenido el placer de disfrutar de una cata, dentro del programa de actividades de La Rioja Tierra Abierta http://www.lariojacapital.com/agenda/62-Rioja_Tierra_Abierta, a cargo de Bodegas Paternina.

El Enólogo Carlos Estecha, realizó una cata, un tanto técnica pero adaptada a los menos expertos, de vinos, muy diferentes a la vez que interesantes.

En el marco de la Estación Enológica de Haro http://www.haroturismo.org/centro_de_interpretacion_del_vino/index, pudimos degustar 3 vinos de Rioja:

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Conde de los Andes, reserva de 2007. Una de las expresiones de vino de Rioja, que en nariz se presenta con aroma a vainilla, especias, frutos rojos y nuez, con un color bonito de intensidad media-alta y en boca con una acidez muy marcada tratándose de un reserva, así como baja astringencia. Un tinto elegante ideal para maridar con pescado graso y contrarrestar su sorprendente acidez.

Con gran generosidad nos presentaron un vino del año 1958, conservado 55 años en bodega. En nariz pudimos catar un vino que cambiaba con el tiempo y sorprendentemente, en boca presentaba todavía su relativa acidez y sabor agradable.

Graciela, un vino blanco semidulce, denominado así, en honor la leyenda de un romance entre un enólogo de origen francés y una doncella riojana llamada Graciela, fermentado 10 meses en barrica, con variedades viura y malvasía. En nariz recuerda a compota de manzana, algo de anís e hinojo. Con un color pajizo muy muy intenso con tonos dorados y en boca untuoso y muy equilibrado. Ideal para tomar en el aperitivo con embutidos y sobre todo foie.

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Posteriormente nos ofrecieron un aperitivo en un espacio muy agradable dentro de las instalaciones de Paternina, donde pudimos degustar otros dos vinos compartiendo con el resto de participantes nuestra pasión por el vino y la gastronomía.

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Aprovechamos para probar diferentes pinchos típicos de la gastronomía local, en un agradable paseo por el centro de Haro y su famosa Herradura, la cual recomendamos como lugar para maridar producto riojano con el excelente vino de la tierra.

¡Que aproveche!