Cata de queso D.O.P. Camerano. Con Lácteos Martínez

Volvemos a la Estación Enológica de Haro, y curiosamente esta vez es para aprender sobre queso. A cargo de Lácteos Martínez y su Maestro Quesero, Javier Martínez, pudimos degustar y apreciar las cualidades de tres de los quesos que ellos elaboran.

La cata se realizó de nuevo en el marco de las actividades de La Rioja Tierra Abierta, que como podéis comprobar merecen la pena, sin ninguna duda.

La sesión estuvo bien planteada desde el inicio, catamos 3 quesos elaborados en su planta, y para comenzar Javier nos explicó de manera didáctica y amena, todo lo relacionado con el queso, desde el proceso de elaboración hasta consejos para su compra y degustación

Quesos catados de Quesos Los Cameros

Quesos catados de Quesos Los Cameros

Comenzamos por el origen, hablemos de ¿Qué es el Queso?

No me extenderé, en esta ocasión, con definiciones técnicas, pero sí que me gustaría hacer alusión a una explicación menos técnica que nos brindó Javier, ya que creo que merece la pena conocer.

“El queso es el intento del hombre por conservar la leche de primavera para el resto del año”. La elaboración del queso nace de querer aumentar la “fecha de caducidad” de la leche, ya que únicamente se obtenía leche cuando había crías y se pretendía tener todo el año.

La definición más técnica dada por el RD 1113/2006 de 29 de septiembre, la dejamos para otro momento.

Atendiendo a su maduración, los quesos se clasifican en:

Clasificación de los quesos por su maduración

Clasificación de los quesos por su maduración

En cuanto a la Denominación de Origen Protegida de queso que tenemos en La Rioja es la D.O.P Queso Camerano, se elabora con leche de Cabra y resulta ser la D.O.P. de queso de cabra más al norte de España.

CÓMO ELABORAR UNA TABLA DE QUESOS

Según Javier Martínez, para hacer una tabla de queso tenemos que tener en cuenta 3 factores importantes:

Cómo elaborar una tabla de quesos

Cómo elaborar una tabla de quesos

¿Qué os parece esta propuesta que nos hizo el maestro quesero?:

Tabla de quesos para cata: EDAM, CAMERANO, CAMEMBERT (pasta blanda), CABRALES (con moho).

Siempre comenzar de menos sabor a más sabor para poder apreciar las cualidades de todos.

Una opción interesante que no dudaré en probar en mi próxima celebración con buena compañía.

CONSEJOS PARA LA COMPRA 

Es interesante comprar quesos grandes, ya que tienen mejor maduración. Es preferible comprar una cuña de un queso grande a un queso mini (< 1,200 kg), que además no hay que quitar tanta corteza y se seca menos.

Consejos para la compra de queso

Consejos para la compra de queso

CONSEJOS PARA LA CONSERVACIÓN DE UN QUESO

Consejos para la conservación de un queso

Consejos para la conservación de un queso

CÓMO CATAR UN QUESO. Preparación de la muestra:

  • Las muestras a catar estarán aproximadamente a 16ºC.
  • Utilizar un cuchillo de filo liso para ver el corte
  • Utilizar una pieza de queso entera
  • Cortar un trozo representativo del corazón al exterior del queso, sin corteza, de unos 15- 20 gramos
  • En las catas profesionales se utiliza una placa Petri con tapa para retener el olor

CATA DE 3 QUESOS LOS CAMEROS

Después de una ilustrativa explicación sobre las fases de la cata y cualidades que hay que detectar en los quesos, pasamos a catar 3 quesos de menos a más sabor, cómo es lo adecuado.

Queso de Mezcla Tierno en Barra

Queso de Mezcla Tierno en Barra

1. Queso de Mezcla Tierno en Barra. Maduración de 21 días. Compuesto por mezcla de leche pasteurizada de vaca (76% mín), oveja (6%) y cabra (3%). Su elaboración se lleva a cabo siguiendo una receta tradicional, utilizando leches de calidad y cuajo natural. Visualmente apreciamos un queso con ojos mecánicos repartidos. En nariz tiene aromas lácticos a leche, yogurt, mantequilla. Es flexible al tacto y con gusto agradable y suave.

Queso de Cabra semicurado con D.O.P. Camerano

Queso de Cabra semicurado con D.O.P. Camerano

2. El segundo queso en catar fue el Queso de Cabra semicurado con D.O.P. Camerano. Queso elaborado con leche pasteurizada de cabras originarias de la Sierra de Cameros. Se utiliza en su elaboración cuajo natural, siguiendo una receta ancestral. Es un queso que madura durante 35 días de forma natural combinando el desarrollo de mohos en la corteza, con baños de aceite de oliva sobre la misma.

3. Por último degustamos un Queso de Oveja Curado con 6 meses de maduración. De corteza natural. Con algún pequeño ojo mecánico. Al tacto firme, se parte al flexionarlo. En boca sabor persistente, recuerdo a frutos secos y sabroso.

Queso de Oveja Curado

Queso de Oveja Curado

Tanto con éste último queso como los anteriores han recibido varios premios. Enhorabuena a Lácteos Martínez.

La jornada fue muy intensa en cuanto a contenidos, a la vez que amena. Nos gustó mucho la manera de darnos a conocer un producto tan diverso y particular como es el queso. Seguiremos probando y aprendiendo de este delicioso manjar.

Salud!

Fuentes:

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